Выберите ваш город
Или укажите в поле

Консервированные компоты

16 октября 2020
Консервированные компоты

В качестве сырья для производства компотов используют косточковые и семечковые плоды, все виды культурных и дикорастущих плодов и ягод. На консервирование направляют сырье, имеющее высокие органолептические свойства, красивый внешний вид, не разваривающееся и не теряющее цвета при переработке. Плоды должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений и других дефектов. Для косточковых, цитрусовых нормируются минимально допустимые размеры плодов, а для земляники, крыжовника, черной смородины важна масса.

Технология подготовки сырья

Плоды и ягоды для компотов используют в технической или близкой к потребительской зрелости, когда они достигают размеров, типичных для сорта, и приобретают свойственные им цвет, вкус и аромат. Черешня и вишня должны дозревать на дереве, так как вкус плодов развивается в нужной степени при достижении ими зрелости.

В тканях айвы и некоторых сортов груш содержатся одревесневшие каменистые клетки, которые при созревании плодов из этих клеток исчезает лигнин, они становятся менее грубыми, а мякоть плода более сочной. Поэтому айву консервируют по достижении плодами биологической зрелости. Абрикосы и персики поступают на переработку в технической зрелости, когда мякоть еще достаточно тверда, чтобы выдержать термическую обработку. Поступившее сырье хранят на сырьевой площадке или в хорошо вентилируемых помещениях. Максимально допустимые сроки хранения на сырьевой площадке в зависимости от вида сырья составляют от 8 часов до 2 суток. Более длительно можно хранить мандарины - до 5 суток, груши и яблоки зимних сортов и айву до 7 суток. Косточковые плоды - черешню, вишню, сливы консервируют в целом виде с косточками, а мелкие абрикосы и персики с косточками и без косточек. Крупные абрикосы диаметром более 35 мм и персики диаметром более 40 мм разрезают на половинки, удаляя косточки. Персики консервируют также дольками. Мелкие яблоки и груши консервируют целыми, крупные - разрезают на половинки или четвертинки. Айву нарезают дольками или кусочками. Во всех случаях семечковые плоды освобождают от чашечки, плодоножки и семенного гнезда, а также грубой кожицы. Если кожица тонкая, ее не удаляют. Ягоды консервируют целыми, очищенными от плодоножек и веточек. Все плоды и ягоды инспектируют, отбраковывая битые, мятые, недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями и посторонние примеси. Отбраковку зеленых, недозрелых плодов и ягод, непригодных по цвету проводят на фотоэлектронных автоматах. Помимо сортировки по качеству плоды калибруют по размеру. Размеры и степень зрелости плодов важны при тепловой обработке, химической или паровой очистке от кожицы, бланшировании, стерилизации. При совместной обработке плодов разной зрелости и разных размеров мелкие плоды, а также плоды, близкие к полной зрелости, могут быть переварены, в то время как крупные и недозрелые плоды внутри будут еще сырыми. Таким образом, в каждой банке плоды должны быть примерно одинаковыми по форме, размеру, цвету.

Мойка плодов и ягод проводится на моечных машинах соответствующих марок для каждого вида сырья. Для удаления пестицидов с поверхности плодов их перед мойкой обрабатывают 1 мин в 0,5% водном растворе каустической соды. Во избежание окисления дубильных веществ кислородом воздуха и образования темного пятна в месте отрыва плодоножки вишню и черешню доставляют на переработку с плодоножками.

Преждевременный отрыв плодоножки приводит к внесению микрофлоры внутрь плода. После отделения плодоножек плоды ополаскивают водой из душа. У крупных абрикосов и персиков удаляют косточки. При производстве компотов для детского питания вишню и черешню освобождают от косточек. Яблоки, груши и айву некоторых сортов, а также персики, фейхоа, дыни механическим, химическим или термическим путем очищают от кожицы. Для удаления кожицы семечковых плодов используют машину, на которой плод механически насаживается на вращающийся стержень. Один из ножей машины, закрепленный на пружине, движется вдоль плода, срезая кожицу. Одновременно второй полукруглый нож входит внутрь плода и при его вращении высверливает семенное гнездо. Очищенные от кожицы и семенного гнезда плоды подаются на решетку, где разрезаются на дольки. Химическую очистку плодов от кожицы проводят в горячем растворе каустической соды. Щелочь разрушает протопектин, соединяющий клетки эпидермиса с другими тканями плода. При этом протопектин переходит в растворимый пектин, и кожица легко отстает от мякоти. Кожицу, а также щелочь с поверхности плодов тщательно смывают водой.

Многие виды плодов бланшируют. Сливы имеют упругую ткань, затрудняющую их фасовку в банки. При бланшировании в воде белки протоплазмы клеток коагулируют, удаляя воздух из межклеточных пространств. В результате тепловой обработки уменьшается объем плодов, они приобретают эластичность, обеспечивая нужную массу нетто плодов в банке. Для снижения потерь экстрактивных веществ сливы бланшируют в 25%-ном сахарном сиропе при +80°С без последующего водяного охлаждения. Персики некоторых сортов после химической очистки, а также инжир бланшируют в воде 3-5 минут. Семечковые плоды, особенно яблоки, имеют активную ферментную систему, под действием которой дубильные вещества плодов окисляются кислородом воздуха, образуя темноокрашенные соединения. Для инактивирования ферментов плоды бланшируют в 0,1-0,2% растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Температуру и время бланширования регулируют с учетом развариваемости плодов. Для снижения потерь и улучшения качества продукции бланширование плодов заменяют вакуумированием в сиропе, в результате чего сохраняются экстрактивные, в том числе красящие и ароматические, вещества плодов. Сироп, диффундируя в межклеточные пространства, из которых удален воздух, предупреждает окисление составных компонентов плодов. Вакуумирование также проводят и после фасовки плодов в тару.

Фасовка в банки

Подготовленные плоды повторно инспектируют и фасуют в банки с помощью автоматических, полуавтоматических и механизированных наполнителей. При наполнении банок плоды составляют 60-75% к массе нетто. Плоды темные или с высокой кислотностью фасуют в стеклянные банки с укупоркой лакированными жестяными крышками или в жестяные банки из лакированной жести. Малину, землянику, черную смородину фасуют только в стеклянную тару. Для семечковых плодов, абрикосов, персиков нередко используют банки из не лакированной белой жести, но груши в таких банках иногда розовеют, что вызывается химическими реакциями, происходящими между солями олова и дубильными веществами плодов. Порозовение или покраснение яблок, груш, крыжовника бывает также из-за длительной тепловой обработки.

Приготовление сиропа

Сахар-песок растворяют в воде при кипячении и когда сироп нагреется до +50°С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащиеся в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным и без механических примесей. Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них сухих веществ колеблется в пределах для яблок от 26-32% до 66-70% земляники. Для компотов столового сорта от 16-20% при консервирование мелкоплодных абрикосов до 36-40% алычи и ткемали.

Для улучшения вкусовых качеств некоторых низкокислотных компотов и препятствия развития микроорганизмов, вызывающие помутнение сиропа и порчу готовой продукции, в них добавляют органические кислоты. Так, в сироп для груш, светло-окрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов добавляют 0,2-0,3%, для дыни до 1% лимонной или виннокаменной кислоты.

Укупоривание

Наполненные банки герметизируют, укупоривают и стерилизуют при +100°С, а компоты из высококислотных плодов при +75…+90°С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида и сорта сырья, вида тары составляет от 3 до 55 минут. Время собственно стерилизации изменяют в установленных пределах в зависимости от зрелости и размеров плодов. Стерилизация компотов при повышенных температурах в +105…+110°С с резким сокращением продолжительности процесса позволяет получать компоты высокого качества. После окончания стерилизации банки с компотом сразу же охлаждают водой.

Поделиться: