Посолочные инъекторы

Посол мяса наряду с хлоридом натрия при посоле, нитритов и других посолочных ингредиентов стабилизирует окраску мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. Посолочные ингредиенты также оказывают консервирующее и антиокислительное действие. При посоле мышечная ткань набухает, увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность, изменяется концентрация водородных ионов в кислую сторону. Использование при посоле метода шприцевания рассола, а также интенсивных способов обработки посоленного сырья, например, тумблирование, массирование, вибрация ускоряет процессы проникновения и последующего распределения посолочных ингредиентов в продукте за счет фильтрации рассола. После посола продукт приобретает нежную консистенцию, становится более вкусными, и лучше усваивается. В процессе посола происходит созревание мяса под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов. Посоленное сырьё приобретает высокие технологические свойства: пластичность, липкость, влагосвязывающую способность. В технологии мясопереработки посолочный инъектор играет немалую роль. В статье приведен обзор посолочных инъекторов отечественного и зарубежного производства.

Критерии выбора

Посолочные инъекторы сравнивают по критериям часовой производительности, точности количества впрыскиваемого рассола, простоте обслуживания и мойки. Посолочные инъекторы оборудованы одинарными, двойными, тройными и четверными иглами. Размеры таких игл можно выбрать для всякого инъекторного аппарата в зависимости от консистенции рассола и типа используемого сырья. Чем диаметр иглы больше, тем она прочнее. Зачастую отверстия располагаются как на кончиках игл, так и на теле. Такое размещение отверстий превосходно подходит для наполнения различных видов продуктов разными растворами. Конструкция съемных элементов инъектора, созданных из нержавеющей стали высочайшего качества, дает возможность инъекционным одинарным иглам передвигаться с одной стороны в противоположную.

Модели оборудования

Рассольный инъектор для мяса модели PI 54/105 MC2R является моделью, с которой началось применение управления MC2R. Концепция этой машины с эргономичной и простой в обслуживании конструкцией является по-настоящему современной. Управление моделью MC2R осуществляется весьма просто. Высота подъема, скорость игольной балки, скорость движения транспортера, время между подъемами, однократное или двукратное инъецирование, а также давление шприцевания могут быть точно выставлены с панели управления. Все инъекторы для мяса Guenther комплектуются игольной балкой высокой точности, которая позволяет за короткое время переоборудовать машину на работу с другим количеством игл. Транспортер и игольная балка приводятся в действие напрямую асинхронным двигателем. В дополнение к встроенной системе предварительной фильтрации оснащается фильтрующей установкой для рассола, который проходя через ротационный фильтр установки, подается чистым в рассольную систему инъектора для мяса. Подняв фронтальный кожух машины, камера для посола полностью открывается для обзора. Специальный транспортер механизма подачи легко вынимается для тщательной мойки машины. Скошенные поверхности в камере посола не позволяют скапливаться рассолу или воде при мойке. Такая конструкция машины отвечает всем требованиям по гигиене и экономичности.

Универсальный инъектор GEA MultiJector 2 мм для максимально точной обработки мяса в условиях конвейерного производства предназначен для работы на лентах шириной вплоть до 700 мм. Отличительная особенность оборудования в том, что в нем специальные иглы с диаметром не более 2 мм. Такое конструктивное решение обеспечивает высокочастотное и точное инъектирование рассола в мясо, хорошее качество готовой обработанной продукции, привлекательный внешний вид обработанного мяса, существенный прирост производства. Инъектор для птицы и бекона работает в качестве дополнительного модуля в связке с системой охлаждения рассола GEA SuperChill и специальным вибрирующим конвейером для стекания GEA MultiShake. Система охлаждения максимально быстро и эффективно адаптирует температуру посолочного раствора под конкретные параметры, а конвейер удаляет избыток жидкости из обработанного мяса, скрывает видимые следы от введенных игл и активации белков, влияющие на итоговое качество и внешний вид каждого отдельного куска маринованного мяса.

Инъектор ручной посолочный ФИП-5 используют для посола всех видов охлажденного костного и бескостного мяса свинины, говядины, птицы, рыбы и других видов мяса, вспрыскивая рассол в мышечную ткань. У модели под корпусом, изготовленным из нержавеющей стали, расположен центробежный насос итальянского производства, который всасывает рассол и подает его под давлением к ручным пистолетам с иглами под давлением до 3 атмосфер. Контроль давления рассола на выходе проводится с помощью манометра и регулируется специальным краном. Во избежание поражения электрическим током инъектор оснащен защитным автоматом. Модель комплектуется двумя пистолетами с тремя и одной иглами, заборным шлангоми фильтром с обратным клапаном.

Автоматический инъектор PI 54/75/105 MC2R отличается высокой точностью функционирования, качеством изготовления, компактной конструкцией, не требует особого технического ухода и легок в обслуживании. Элементы корпуса съемные, что обеспечивает легкий доступ ко всем узлам машины для сервисного обслуживания. Блок электроники дополнительно герметично закрыт и оснащен кондиционером для обеспечения непрерывной работы. Конструкция машины отвечает всем гигиеническим требованиям. В комплектации игольный мост, прямой привод посредством асинхронного серводвигателя над камерой посола, система быстрой замены игольного моста и игл, пневматическое подпружинивание игл. В инъекторе бесступенчатое регулирование параметров процесса - высота хода игольной балки, скорость подачи транспортера, количество тактов игольного моста, давление впрыска, высота прижима продукта. Регулируемая высота подъема игольной балки в соответствии с высотой продукта для уменьшения холостого хода игольного моста и увеличения производительности. Выбор реверсивного режима — устанавливается расстояние остановки игл до конвейерной ленты. Высокая точность впрыска благодаря клапану регулировки давления рассола.

Автоматический инъектор ИПА-15 предназначен для посола способом инжекции рассольных и сложных растворов в кусковое мясное и рыбное сырье при производстве колбас, деликатесов и прочего перед массированием и дозреванием. При использовании инъектора значительно увеличивается выход готовой продукции, ускоряется и улучшается качество посола сырья, а так-же значительно возрастают значения органолептических показателей и устойчивость к микробиологическим процессам. Рассолоприемник с сетчатым фильтром опускается в емкость с рассолом, после чего включается насос инъектора и заполняется системы рассолом со сливом через обратный клапан “на кольцо” для удаления воздуха из трубопроводов и частичного перемешивания рассола в емкости обратным потоком. После 2-3 минут работы насоса, с помощью маховичка регулировки обратного клапана устанавливается нужное давление в системе подачи рассола. Патрубок слива рассола с транспортера опускается в емкость с рассолом. Включается транспортер, предварительно установленный на необходимый шаг. Включается привод транспортера. Кусковое сырье укладывается на транспортер и движется с необходимым шагом в зону инъектирования. После прохождения блока игл сырье попадает в ранее подготовленную под лотком технологическую емкость. Остатки и излишки рассола, по кожуху транспортёра, проходя через систему сетчатых фильтров грубой, средней и тонкой очистки, по патрубку слива попадают в емкость для рассола. После окончания технологического процесса, система промывается сначала теплой водой, после чего снимаются сетчатые фильтры очистки рассола и система промывается 10% раствором кальцинированной соды, при температуре 60 °С, либо другим раствором, предназначенным для промывки технологического оборудования. После промывки системы на "холостом ходу", снимаются и моются защитный кожух, блок транспортера и технологические емкости.

Источник: «ПищеПромЭксперт»